"Selamat Datang"

Siapalah kita kalau bukan kerana-Nya, hargai dan bersyukurlah dengan apa yang kita ada. Jadi tak kira apa yang kita buat, lakukan dengan gembira. Just enjoy urself.
Tidak terlambat untuk kita lakukan sesuatu, terutama ada dalam 5 perkara sebelum datangnya 5 perkara. Jadi lakukanlah dengan hati yang berbunga dan bersemangat! ;)

Sabtu, 17 November 2012

Stok / Air rebusan

Aha akan ceritakan serba sikit tentang stok atau juga dikenali sebagai air rebusan. Untuk pengetahuan, stok adalah bahan asas permulaan bagi semua jenis sup dan sos. Kiranya stok ni boleh dikatakan sebagai cecair yang jernih dan diperkayakan dengan bahan-bahan terlaru daripada pati daging, ayam, ikan dan sayuran-sayuran.

Dibawah ini adalah bahan-bahan unuk membuat stok secara am.
1. Tulang
- bahan utama untuk buat stok kerana mengandungi kandungan gelatin yang tinggi yang memberi rasa kepada stok
- stok putih dihasilkan daripada tulang ikan atau tulang ayam
- stok perang dihasilkan daripada tulang lembu atau tulang anak lembu, tulang kambing yang mana semua tulang ini akan diperangkan terlebih dahulu.
- tulang lembu yang baik adalah daripada lembu muda selain bahagian belakang, tengkuk dan shank disebabkan kandungan kolagennya yang tinggi. Selalunya tulang-tulang ini akan dipotong 8-10 cm supaya perisa dapat dikeluarkan dengan cepat.
- tulang ayam mengambil masa yang pendek daripada tulang lembu. Bahagian tulang yang baik untuk stok  adalah daripada bahagian tengkuk dan belakang tapi kalau nak guna tulang kerangka sepenuhnya juga baik digunakan untuk memudahkan pengendalian.
- stok ikan pula dihasilkan daripada tulang ikan yang selalunya menggunakan jenis ikan putih yang lebih baik daripada jenis ikan berlemak seperti ikan una kerana ikan jenis berlemak mempunyai rasa ikan yang kuat. Tulang-tulang akan dipotong kecil dan dicuci terlebih dahulu untuk mengeluarkan lebihan darah, sisik dan kotoran lain.
2. Daging
-Daging juga boleh digunakan terutama yang mempunyai banyak tisu perantara (urat)
3. Mirepoix  (sebutan mire-poa, dari bahasa france)
- adalah isilah yang digunakan untuk kombinasi bawang besar, lobak merah, celery dan leek.
- merupakan perasa asas kepada sok malah kepada hidangan-hidangan lain (terutama barat)
- nisbah bahan-bahan dalam mirepoix ialah 2 (bawang besar) : 1 (lobak merah) : 1 (celery) : 1 (leek)
- Mirepoix putih adalah tanpa lobak merah dan digunakan untuk penyediaan sok putih
4. Produk berasid
Fungsi utama bahan berasid adalah untuk melarutlkan tisu dan contoh bahan berasid yang digunakan adalah produk tomato yang digunakan dalam penyediaan stok perang, manakala lemon digunakan dalam stok ikan.
Walaupun begitu, tomato tidak digunakn untuk stok putih kerana ia boleh menyebabkan stok menjadi kelabu.
5. Perasa dan herba/rempah ratus
- garam selalunya tidak dimasukkan ke dalam stok kerana stok adalah bahan asas kepada sup ataupun sos dan ia tidak digunakan secara sendirian tetapi digunakan setelah direndidihkan sehingga pekat dan dicampur dengan bahan lain. Oleh itu kalau masukkan garam, sup dan sos berkemungkinan akan menjadi terlalu masin kerana sup dan sos perlu direndidihkan sehingga mencapai kepekatan yang diperlukan.
- herba dan rempah ratus digunakan dalam jumlah yang sedikit sahaja untuk mengelakkan ia mendominasi rasa stok. Bahan-bahan yang sering digunakan ialah daun bay (bay leave), thyme, batang pasli (parsley), bawang putih dan lada hitam.

Stok Ayam

Bahan:
Ayam (bahagian tulang, kepak, kaki, leher yang masih baru dan segar. bahagian tulang yang berisi pun boleh masuk juga)
Mirepoix (bawang besar, leek, celery dengan nisbah 2 : 1 : 1)
Herba - (bay leave, thyme, parsley)
Air

Cara:
1. Bersihkan tulnhg, kepak, leher, kaki, etc. Pastikan tiada lemak
2. Bersihkan dan potong besar bahan-bahan mirepoix.
3. Masukkan ayam dalam periuk bersama-sama 2 1/2 - 3 liter air dan biarkan mendidih.
4. Kecilkan api dn biarkan merenih untuk elakkan sok daripada jadi kelabu. Keluarkan lemak, buih dan keledak yang timbul dengan guna skimmer.
5. Selepas 1 -2 jam, masukkan mirepoix dan herba. Biarkan mendidih dengan api perlahan selama 1 jam.
6. Tapis stok menggunakan kain muslin. Kalau tiada, boleh gunakan 2 penapis untuk menapis stok. Sekiranya ada lemak pada stok, keluarkan lemak tersebut.


Tips:
- cara yang sama untuk buat stok ikan, cuma gantikan ayam dengan ikan dan masukkan jus lemon
- untuk buat stok perang, gantikan ayam dengan tulang lembu yang telah dibakar dalam oven hingga keperangan, masukkan bahan mirepoix (bawang besar, celey, leek & lobak merah dengan nisbah 2 : 1 : 1 : 1) dan lain ikut cara yang sama dengan stok ikan.

Tiada ulasan:

Catat Ulasan